LAPORAN BIOKIMIA PENETAPAN KESEGARAN SUSU

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

PENETAPAN KESEGARAN SUSU

NAMA                                               : ASTRID SAFIRA IDHAM

NIM                                                    : H41113341

KELOMPOK                                    : IV (EMPAT)

HARI/TANGGAL PERCOBAAN : KAMIS/27 NOVEMBER 2014

ASISTEN                                           : RISKA

LABORATORIUM BIOKIMIA

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Manusia membutuhkan berbagai macam gizi untuk menunjang kebutuhan hidupnya. Hal tersebut bisa diperoleh dari berbagai makanan yang dikonsumsi oleh manusia, salah satunya yaitu dari susu segar. Susu segar adalah air susu yang tidak dikurangi atau ditambah apapun yang diperoleh dari perahan sapi yang sehat secara kontinyu dan sekaligus sempurna (Resnawati, 2010).

Susu adalah salah satu sumber penting yang banyak mengandung protein  protein, riboflavin dan kalsium serta memberikan sejumlah penting vitamin B dan vitamin A. Namun susu bukanlah merupakan makanan sempurna bagi manusia karena susu relatif kekurangan zat besi, vitamin C dan vitamin D. Pada pemasakan yang lebih lama mungkin terjadi karamelisasi laktosa. Sebagian vitamin C dan tiamin susu rusak oleh pemasakan (Resnawati, 2010).

Susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah itu air susu diperah, segera dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang-biak lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk mengetahui jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen. Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-macam aldehid menjadi asam.

I.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru sebagai indikator.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah :

1.      Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.

2.      Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.

1.3 Prinsip Percobaan

Menentukan kesegaran susu dengan mereaksikan susu segar dengan perlakuan pemanasan, penambahan formaldehid atau air dan mengidentifikasi dengan metilen biru sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru menjadi putih.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mammae), baik dari binatang maupun dari buah dada seorang ibu. Air susu ibu biasa dikenal dengan ASI sedangkan air susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut Pengganti Air Susu Ibu atau PASI pada umumnya adalah air susu dari berbagai binatang ternak, misalnya sapi, kerbau, kambning da nada pula yang menggunakan air susu unta atau kuda (Sediaoetama, 1987).

Susu dari asal katanya adalah cairan yang tak tembus cahaya yang dihasilkan oleh kelenjar susu dan terdiri atas air, protein susu (kasein), lemak, karbohidrat (laktosa) dan beberapa zat lain. Susu emulsi lemak dalam air dengan kasein sebagai zat pengemulsi/emulgator (Lehninger, 1992).

Susu merupakan bahan baku dari semua produk yang mengandung bahan yang beraroma atau rasa susu. Susu sebagian besar digunakan sebagai suatu produk pangan. Jika dipandang  dari segi gizi,  susu merupakan satu-satunya bahan makanan yang  hampir sempurna  dan merupakan  makanan alamiah yang tidak saja bagi  hewan yang menyusui juga untuk  manusia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi  kehidupan segera sesudah lahir (Lehninger, 1995).

Susu segar adalah susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun dari pemerahan susu sapi yang sehat. Kriteria untuk air susu sapi yang baik  setidak-tidaknya  memenuhi  hal-hal  berikut ini : (i) bebas dari bakteri patogen, (ii) bebas dari zat-zat berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, (iii) tidak tersemar oleh debu dan kotoran, (iv) zat gizi tidak menyimpang dari  codex air  susu,  dan (v)  memiliki  cita rasa normal (Resnawati, 2010).

Susu merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi yang dikenal sebagai bahan yang tidak tahan lama dan mudah rusak (perishable food), hal ini disebabkan karena susu mempunyai kandungan air yang tinggi, pH yang mendekati normal dan kandungan nutrientnya yang tinggi. Faktor-faktor ini merupakan keadaan yang cocok untuk pertumbuhan optimum mikroorganisme (Resnawati, 2010).

Dalam protein yang ada pada susu terdapat enzim, yang dapat bereaksi dengan zat lain. Dalam tubuh manusia terjadi bermacam-macam proses biokimia dan tiap proses menggunakan katalis enzim tertentu. Untuk membedakannya maka tiap enzim diberi nama. Secara umum nama tiap enzim disesuaikan dengan nama substratnya, dengan penambahan ‘ase’ di belakangnya (poedjiadi, 2006).

Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis  untuk  proses  biokimia yang terjadi  dalam sel  maupun di luar sel. Suatu  enzim  dapat  mempercepat 10⁸ sampai 10¹¹ kali  lebih  cepat  daripada   apabila  reaksi   tersebut  dilakukan  tanpa katalis yang sangat efisien, di samping itu  mempunyai  derajat kekhasan yang tinggi (poedjiadi, 2006).

Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu yang dapat dilihat dari (Resnawati, 2010) :

1.        Warna

Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita Mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air terlampau banyak. Sedang susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak.

2.        Bau dan rasa

Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali. Air susu yang masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis dan agak berlemak. Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan bahwa susu itu sudah mulai rusak. Rasa hambar berarti air susu itu banyak dicampuri air.

3.        Berat jenis

Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:

a.  Susunan air susu itu sendiri

Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian sebaliknya.

b.  Temperatur

Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per satuan volume air susu pun mengembang pula menjadi menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 25^o (suhu kamar).

4.        Derajat keasaman

Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 – 7,5 ^oSH. Susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat.

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Kandungan protein, glukosa, lipid, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5x10³ per mL jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Suwito, 2010).

Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3x10⁴ cfu/mL, koliform < 1x10¹ cfu/mL, Staphylococcus aureus 1x10¹ cfu/mL, Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negatif. Beberapa bakteri seperti Listeria monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E. coli, dan Salmonella sp. dilaporkan mengontaminasi susu dengan prevalensi kecil (Suwito, 2010).

            Ada 3 komponen dalam air susu yang mempengaruhi mutu susu dalam pengolahan antara lain (Setiawati dan Rahayu, 1992) :

a.   Lemak susu

Lemak susu mempunyai nilai gizi yang tinggi karena jumlah kalori yang dikandungnya, vitamin-vitamin dan asam-asam lemak esensial. Lemak susu menentukan rasa, bau dan tekstur air susu.

b.   Laktosa

Laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan untuk pembuatan bahan makanan bayi. Penyerapan laktosa dalam dinding usus dapat merangsang penyerapan kalsium, fosfor dan mineral lain yang disebabkan karena kenaikan daya serap (permeabilitas) dinding sel.

c.   Protein

Komponen protein susu antara kasein, laktoglobin dan laktaalbumin yang dihasilkan dari proses sedimentasi. Koagulasi protein susu yang disebabkan kontaminasi susu dengan bakteri-bakteri merupakan hal yang tidak dikehendaki karena menyebabkan rusaknya air susu. Kasein susu digunakan unutk pembuatan lem, industri cat yang larut dalam air dan industri plastik.

Uji metilen biru dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu. Pada uji ini akan ditambahkan sejumlah zat yang biru ke dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri dalam susu tersebut untuk melakukan aktifitas yang dapat mengakibatkan perubahan warna zat tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu tersebut, semakin cepat terjadinya perubahan warna zat tersebut. Uji metilen biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen terlarut, sehingga menyebabkan perubahan penurunan kegiatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Maka akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih metilen. Selain itu bekerja pula enzim yang disebut Schardinger enzyme (Suwito, 2010).

Susu tersusun dari berbagai nutrien, baik yang terlarut dalam air maupun terdispersi dalam bentuk koloid. Sistem koloid tersebut bersifat kompleks, tetapi pada dasarnya merupakan emulsi lemak dalam air susu. Susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim (Suwito, 2010).

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan

            Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah susu segar, larutan metilen biru 0,02%, larutan formaldehid 0,5%, vaselin, akuades, es batu, kertas label, dan tissue roll.

3.2 Alat

            Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung Thunberg, rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet skala 2 mL, gegep, gelas kimia 500 mL, penangas air dan inkubator.

3.3 Prosedur Kerja

Tiga buah tabung Thunberg diisi dengan 5 mL susu pada setiap tabung kemudian tabung pertama dipanaskan dalam penangas air dan didihkan selama    1 menit atau sampai mendidih. Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan pemanasan. Selanjutnya sebanyak 1 tetes Mb 0,02 % ditambahkan pada setiap tabung. Sebanyak 1 mL formaldehid 0,5 % dipipet ke bagian dalam tutup tabung Thunberg pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 1 mL akuades. Lalu  dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung tetap dalam air es (putar terlebih dahulu tutup tabung sebelum dilepaskan dari pompa).  Ketiga tabung ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 40 ºC selama 5 menit.  Kemudian  isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup dicampurkan, lalu pemanasan diteruskan dalam inkubator.  Perubahan yang terjadi diamati setiap 5 menit sampai terlihat perbedaan warna yang cukup signifikan pada setiap tabung.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Tabel hasil pengamatan penetapan kesegaran susu

Waktu (menit)	Tabung I	Tabung II	Tabung III
5	+ + + +	+ + + +	+ + + +
10	+ + +	+ + +	+ + +
15	+ +	+ +	+  +
20	+	+	+
25	+	_	−
30	+	_	_

Keterangan:

Tabung I               : Susu dipanaskan + metilen blue + formaldehid

Tabung II             : Susu + metilen blue + formaldehid

Tabung III            : Susu + metilen blue + akuades

+ + + + +              : Sangat biru

++++                    : Biru

+++                      : Agak biru muda

++                         : Biru muda

+                           :  Agak putih kebiruan

-                            : Putih

4.2 Reaksi

Adapun reaksi yang terjadi pada percobaan ini yaitu :

Redoks :

           

4.3 Pembahasan

            Pada percobaan ini di berikan Mb (Metilen Biru). Uji metilen Biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menurunkan oksidasi reduksi dari campuran tersebut sehingga mengakibatkan metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi warna putih yang sebelumnya warna biru.

            Percobaan ini, digunakan tiga tabung Thunberg. Pada tabung I dan II, tutupnya diberi larutan formaldehid sedangkan pada   tabung III diberi air suling (akuades). Hal ini dilakukan untuk membandingkan kerja enzim pada substrat yang berbeda. Kemudian pada tabung I, dilakukan pemanasan terlebih dahulu untuk mengamati pengaruh pemanasan terhadap keaktifan enzim.

            Selanjutnya, ketiga tabung tersebut divakumkan untuk menghilangkan udara pada tabung. Pengolesan vaselin pada tepi tabung dilakukan untuk mencegah masuknya udara ke dalam tabung melalui celah-celah dan pemvakuman tabung dengan cara menghisap udara dalam tabung bertujuan untuk meminimalkan udara dalam tabung karena enzim Schardinger dalam susu bekerja dalam suasana anaerob.

            Setelah itu tabung-tabung yang telah tertutup dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu 40 ^oC selama 5 menit agar suasana dalam ketiga tabung sama pada suhu dimana enzim bekerja, yaitu suhu optimum yang sesuai dengan suhu tubuh dari hewan atau mamalia sekitar 40 ^oC – 50 ^oC.

            Pada tabung I yang diberi formaldehid dan dipanaskan terlebih dahulu, tidak mengalami perubahan warna hingga menit ke-30 karena kemungkinan enzim tidak bekerja sehingga tidak menghasilkan perubahan.

            Pada tabung II yang diberi formaldehid terjadi perubahan warna. Dan mengalami perubahan pada menit ke-10 yaitu menjadi warna biru. Selanjutnya mengalami perubahan warna pada menit ke-15 yaitu menjadi warna agak biru muda dan setelah itu tidak mengalami lagi perubahan  hingga ke menit terakhir (menit ke-30).

            Pada tabung III yang diberi akuades cepat mengalami peruabahan karena metilen biru akseptor hidrogen dari asam akan tereduksi menjadi putih. Dari larutan yang awalnya berwarna sangat biru dari setiap 5 menit mengalami perubahan hingga menjadi warna sangat putih kebiruan. Namun menurut teori tabung yang seharusnya mengalami perubahan dari biru tereduksi menjadi putih adalah tabung II. Hal ini terjadi karena kemungkinan adanya kesalahan pada pencampuran larutan atau bisa saja kadar asam laktat pada susu tersebut tidak normal.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

            Berdasarkan percobaan ini dapat ditarik kesimpulan, yaitu:

1.      Pemanasan yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu.

2.      Enzim pada susu dapat mengkatalisis oksidasi formaldehid dengan berubahnya warna pada metilen biru dari biru menjadi putih.

5.2 Saran

            Sebaiknya asisten membantu praktikan dalam mereaksikan zat yang akan dipraktikumkan. Saran untuk lab, dimohon agar larutan yang ada di lab ditambah bila mulai habis, agar praktikan tidak kesulitan dalam mengambilnya dari botol larutan. Percobaan ini sangat bermanfaat, karena dapat diaplikasikan di kehidupan sehari-hari.

LEMBAR PENGESAHAN

 Makassar, 18 Desember 2014

           Asisten                                                                           Praktikan

         (RISKA)                                                           (ASTRID SAFIRA IDHAM)

Lampiran 1 Bagan Kerja Penetapan Kesegaran Susu

Tabung III

Tabung II

Tabung I

                         

											-     Dimasukkan 5 mL susu -       Diteteskan 1 tetes Mb 0,02 % -     Dimasukkan kedalam penutupnya 1 mL akuades -     Tutup tabung dioleskan dengan vaselin -     Didinginkan dalam es selama 5 menit
			-       Dimasukkan 5 mL susu -       Dipanaskan dengan penangas hingga mendidih -       Diteteskan 1 tetes Mb 0,02 % -       Dimasukkan kedalam penutupnya 1 mL Formaldehid 0,5 % -       Tutup tabung dioleskan dengan vaselin				-       Dimasukkan 5 mL susu -       Diteteskan 1 tetes Mb 0,02 % -       Dimasukkan kedalam penutupnya 1 mL Formaldehid     0,5 % -       Tutup tabung dioleskan dengan vaselin -       Didinginkan dalam es selama 5 menit

 

 aaaaa

		-       Dimasukkan kedalam inkubator dengan suhu    40 oC selama 5 menit -       Dikeluarkan dan larutan di penutup dicampurkan ke dalam tabung -       Dikocok dan dihomogenkan -       Dimasukkan kembali ke dalam inkubator -       Diperhatikan perubahan warnanya setiap 5 menit selama 30 menit
	Data

 

                                                                                                         

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger, A., 1995, Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta.

Poedjiadi A., 2006, Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi, UI Press, Jakarta.

Resnawati, H., 2010, Kualitas Susu pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan (online), (http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/lokakarya/loksp08-70.pdf), (diakses pada tanggal 30 November 2014, pada pukul 23.30 WITA).

Setiawati, T. dan Rahayu, S., 1992, Buku Tehnik Dan Pengembangan Peternakan, Direktorat Jenderal Peternakan, Jakarta.

Soediatami, A. D., 1987, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid II, Dian Rakyat, Jakarta.

Suwito, W., 2010,  Bakteri yang Sering Mencemari Susu,  (online), (http:// pustaka. litbang. deptan.go.id, (diakses pada tanggal 30 November 2014, pada pukul 23.30 WITA).